Verhit een pan met olie op het vuur. Snipper de ui en bak deze glazig in de pan. Spoel ondertussen de jackfruit af en snijd in blokjes. Bak deze licht bruin in de pan.
Snijd de puntjes van de haricot verts en kook de haricot verts daarna 3 minuten in ruim kokend water. Snijd de courgette in blokjes en bak deze mee met de jackfruit.
Giet de haricot verts af en voeg deze toe aan de jackfruit. Kook ondertussen ook de rijst of noedels gaar volgens de verpakking.
Voeg de kokosmelk en curry pasta toe en laat het geheel pruttelen totdat de rijst of noedels klaar zijn. Breng op smaak met citroen en peper.
Notities
TIP!! Om de jackfruit net iets meer smaak te geven kan je deze marineren in citroen en ketjap manis.