Snijd de kastanjechampignons in 4 kwarten. Verwarm ondertussen de oven voor op 200 °C. Leg de champignons in een ovenschaal en mix met 2 el olijfolie, balsamicoazijn en de italiaanse kruiden. Dek af met aluminiumfolie en pof voor 20 minuten in de oven.
Smelt de boter met de rest van de olijfolie in een pan met een dikke bodem.
Voeg de fijngesneden ui en rozemarijn toe. Eventueel ook een knoflook teen. Bak dit voor een paar minuten. Voeg vervolgens de tomaten toe. Laat dit pruttelen.
Voeg nu de rijst toe en roer totdat de korrels bedekt zijn met de vetstof. Breng de boillon aan de kook en voeg lepel voor lepel toe aan de rijst, totdat de rijst het vocht volledig heeft opgenomen. Dit duurt ongeveer 15-20 minuten.
Voeg als laatst de wijn toe en laat dit ook mooi opgenomen worden door de rijst.
Serveer bovenop de risotto de gepofte champignons en de parmezaanse kaas.