Voeg de rijst, melk en water of bubbels samen in een ruime pan. Verwarm dit op middelhoog vuur. Voeg de vanille-extract en suikervervanger toe zodra het mengsel kookt.
Zet het vuur laag en laat de rijst voor ongeveer 30 minuten rustig koken, roer af en toe door. De rijst is gaar zodra al het vocht is opgenomen en de rijst zacht is.
Haal de rijst van het vuur en meng hier de amandelen en kokos doorheen en laat het geheel afkoelen.
Klop de slagroom stijf en spatel deze zodra de rijst is afgekoeld er doorheen.
Garneer de pudding met de kersen. Je kunt ze eventueel halveren.